10. Sep. 2021 · Talgeschichten

Genusshandwerker und Gastgeber der Zukunft

Auf einmal hatte jemand „auf Pause“ gedrückt. In den Hotels hielt eine unheimliche Stille Einzug: In den Küchen klapperte weder Geschirr, noch entstanden kulinarische Meisterwerke. Und an den Rezeptionen keine Spur von Gästen, die sich über Tipps für den Urlaubstag freuten. Alle fieberten dem Neustart entgegen, doch der ließ auf sich warten. Mitten in diesem Vakuum steckten Anfang des Jahres 2021 auch viele Lehrlinge in Hotellerie und Gastronomie, schließlich macht die Ausbildungszeit im Betrieb bei einer Lehre mehr als 60 Prozent der Lernzeit aus. Hinzu kommt, dass sich vieles in diesen Berufen im Distanzunterricht fast nicht vermitteln lässt. Doch wie lernt man einen Beruf, wenn der Betrieb aufgrund des Lockdowns geschlossen ist?

Da Nichtstun so gar nicht dem Naturell der Walser Hoteliers und Gastgeber entspricht, haben sie gemeinsam einen Weg gefunden, um die Lehrlinge auch in dieser besonderen Zeit zu unterstützen. In nur wenigen Tagen war das Projekt „Lehre trotz Lockdown“ geboren und innerhalb kürzester Zeit wurde ein Ausbildungsprogramm für die Monate Februar und März auf die Beine gestellt. 15 Ausbildungsbetriebe und 27 Auszubildende waren Teil des Projekts. Unterstützung kam von vielen Lieferanten und Partnern, die mit Referenten, Workshops, Produkten und Lebensmitteln das Projekt erst möglich gemacht haben.

In Bereichen wie Küche, Service oder Rezeption, in denen Praxiserfahrung so wichtig ist, hatten die Lehrlinge die Möglichkeit, in Kleingruppen und unter Einhaltung strenger Präventions- und Hygienemaßnahmen in Präsenz zu lernen. Neben der fachlichen Kompetenz in den unterschiedlichen Lehrberufen gab es auch Themen rund um die Persönlichkeitsentwicklung. Da man sich in Berufen mit viel Kundenkontakt ein bisschen wie auf einer Bühne bewegt, gab es unter dem Motto „vom Schauspielberuf lernen“ in einem Theater-Workshop viele Tipps und Übungen, um Selbstsicherheit für den eigenen Auftritt zu gewinnen. Aber auch individuelle Coachings, Walser Kultur und Marketing waren Teil des Programms.

Während die nächste Gastgeber-Generation bei sogenannten „Stress Days“, die unterschiedlichsten Situationen an der Rezeption trainierte, hatten die Nachwuchs-Genusshandwerker in der Küche die Gelegenheit, von einigen der besten Köche im Tal zu lernen. Neben Patisserie mit Sascha Kemmerer vom Travel Charme Ifen Hotel und Foodpairing mit Jeremias Riezler vom Biohotel Walserstuba wurde die „Kreative Küche“ mit Max Nikolic vom Genuss- & Aktivhotel Sonnenburg, Andreas Ziep von Haller´s Geniesserhotel und Dominik Josch vom Hotel Birkenhöhe zu einem wöchentlichen Highlight. Jedes Mal forderten sie die Lehrlinge erneut heraus, bisher Gelerntes kreativ anzuwenden. Die Aufgabe: Aus einer von Lieferanten zur Verfügung gestellten Lebensmittelkiste eigene Gerichte und Rezepte zu erarbeiten. „Jede Woche und je nach Inhalt der Kiste haben wir ein anderes Thema zum Schwerpunkt gemacht. So haben wir auf das Wissen der Lehrlinge aufgebaut, haben manches wiederholt und ihnen auch Abwandlungen und Variationen gezeigt. Vor allem aber konnten die Lehrlinge kreativ sein, selbstständig arbeiten und auch mal etwas ausprobieren“, zeigen sich die drei Ausbilder zufrieden. Mal gab es Fleisch, mal ganz vegetarisch, mal ausgefallen und mal traditionell – unterstützt mit Tipps von den drei erfahrenen Küchenchefs sind viele tolle Rezepte entstanden.